走进加拿大冰酒王国--皮利泰里酒庄

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（星星生活特稿/捷克佳）如果想深入了解和认识加拿大的葡萄酒特别是冰酒，安省尼亚加拉半岛绝对不容错过。域内大至酒庄，小到作坊，酿造葡萄酒的企业林立。
在这个狭长的半岛上究竟有多少酒庄？各处给出的数字不尽相同，根据权威的安省葡萄酒品质联盟VQA(Vintners Quality Alliance)网站数字，在这个半岛的酒庄多达84个，其中26座位于尼亚加拉湖滨小镇(Niagara On The Lake)，皮利泰里酒庄(Pillitteri Estates Winery)是其中之一。特别需要指出的是，这个酒庄是世界上最大的冰酒制造企业，其产量占加拿大冰酒总量的25%。


皮利泰里家族的酿酒历史始于1872年的意大利西西里岛，其后代盖理·皮利泰里(Gary Pillitteri)随父亲于1948年移居加拿大后，从购置小型水果蔬菜的农场起步，到经营新鲜水果的商店，直至逐渐转型为种植葡萄庄园。在1988年小批量制作冰酒取得成功后，盖理于1993年正式开张皮利泰里酒庄。
大厅中央内廷一架彩绘的呈现西西里文化传统的手推车是皮利泰里家族的传家宝，见证了这个家族辉煌历史在加拿大的传承与延续。


时至今日，盖理三个子女中唯一的男儿查理(Charlie Pillitteri)是现任皮利泰里酒庄的CEO及总裁。作为这家酒庄今日的掌门人，查理介绍说，这些年来，皮利泰里酒庄的产品在国际国内获得的各种大奖超过700项，其中约一半是冰酒，另一半是著名的红葡萄酒赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。
“所以，不管是制造冰酒还是红酒，我们都具有很强的实力。”他对此颇为自豪。
在酒庄的展览区，可以看到颇有特色的商标和有很多花样设计的酒标。今天，皮利泰里酒庄仅冰酒就有13个品种。查理认为，以姓Pillitteri作为商标是一件好事，因为这是对自己酒类产品质量的一种保证。
一般人想到加拿大总会联想到千里冰封万里雪飘，但实际上，尼亚加拉半岛的位置十分特殊，与佳酿无数的葡萄酒王国法国是在同一个纬度区。查理说，“说起葡萄酒，通常只会想到法国酒，或者意大利酒，但在这里，我们可以酿造出和法国及意大利一样的葡萄酒，因为这里有着相似的气候。”
在葡萄生长发育与葡萄酒制作上有一个特定术语——风土条件(Terroir)，类似于林业的立地条件。风土条件是各种自然因素和人文要素的有机综合，前者包括气候、地质、土壤、水文、环境等硬件，后者是指传统文化、葡萄栽培和葡萄酒酿造技术等软实力。
尼亚加拉半岛的葡萄庄园大多位于安大略湖与尼亚加拉断崖(Escarpment)之间，正是由于这种特定的风土条件，提供了葡萄生长发育所需要的日照、降水、土壤、地貌等小气候的多个要素。
查理指出，“也只有在这片区域才有制造高品质葡萄酒的可能。”他介绍说，如果测量温度就会发现，这个区域要比多伦多高出3至5摄氏度。而这5度的温差对葡萄的成长影响很大。尼亚加拉断崖上的温度要低很多，在那里可以种植食用的葡萄，但是酿酒葡萄却不行。


对于种植葡萄的庄园主来说，在加拿大面临的最大问题依然是寒冷的冬季，虽然这种天气有利于冰酒的生产，但过于严寒会对葡萄树造成伤害。特别是零下20摄氏度的天气不利于葡萄藤本身的生长，它们很容易死亡。“在2003年和2005年，我们曾经损失了很多葡萄树，所以一切都要从头再来。”
在葡萄园的田间，矗立着不少类似风力发电机的高大设施。查理解释说，这些风扇帮助我们很好地保护好了田地。当温度低于零下16度时，这些风扇就会打开，将暖风往下送，把整个葡萄园的温度提升3至4度，以保护这些葡萄藤免受冻伤。
据介绍，这片区域自2003年后，已经10年没有出现零下20度的天气。2005年是零下19度。从那之后，天气都很理想。查理认为，必须在风扇和其他工具上投资，这些机器可以很好地保护葡萄园，如同修剪葡萄枝条以保证它们能出产出最好的果实。
整个皮利泰里酒庄葡萄园面积为250英亩，按每10亩配备一个风扇的需要，这片田野上共有25个巨型风扇。
查理介绍说，对于食用葡萄来说，自然甜度在16%左右，但对酿酒葡萄来说，则需要22%的自然甜度。酿酒葡萄的个头比较小，而且如果这些葡萄籽没有变成棕色或者完全成熟，这些葡萄的味道就不够浓郁。酿酒葡萄需要葡萄籽完全成熟，外皮紧致，糖分集中，此时就可以采摘，时间通常都在每年的十月底。
酿制冰酒的葡萄则不大一样。为防止被鸟啄食，10月初前后就会用用一张网罩住整个葡萄藤，然后在冬季温度低于零下8度的时候，去采摘这些冰冻的葡萄，葡萄此刻的甜度可以上升到24%。把果实运送进酿酒厂，挤压这些冰冻的葡萄，果实里的水分是冰，这样果汁内的味道也会更加集中，有时候它的自然甜度能达到40%。


有人将极限环境下酿造出的冰酒誉为“液体黄金”，十分珍贵。事实的确如此，“酿造一瓶冰酒，我们需要10公斤的葡萄，而酿造一瓶普通的葡萄酒，你只需要1公斤的葡萄，所以味道浓厚与否非常重要。”查理说，挤压完成之后，还需要过滤等多道工序去处理，大致耗时8到10个月。故制作冰酒，几乎需要一年的时间，才能推向市场出售。
在尼亚加拉半岛，所有栽培的葡萄品种都源自法国或者意大利，人们将它们的枝条移植到加拿大。查理在户外的葡萄园指着一颗品种为赤霞珠的葡萄树说，根茎向上生长分为两枝，伸展形成一个伞状，而每个分枝上只留8串葡萄，总共16串。

他解释说，葡萄藤必须足够强壮才能生产出好味道的果实，过多的葡萄挂枝将会影响葡萄藤的生长力。“摘掉多余的，留下最好的，所以原料很重要。高质量也意味着高价格，你可以去买廉价酒，可以去那些高产量的葡萄园，但是那些酒的味道就不会这般好。”
在葡萄产区，根据酿造的需求栽培不同的葡萄品种。查理说，最适合酿造冰酒的葡萄品种是那种厚皮的能在藤上生存持久的，如威代尔(Vidal)，它有非常强壮的根茎，厚实坚韧的果皮，所以在冬天能保持更久。有的品种外皮太薄，在冬天很容易破裂然后风干脱落。
由于对葡萄加工的方法不同，相应的产品有白葡萄酒与红葡萄酒之分。查理说，由于酿造红葡萄酒需要更多繁杂的工序，所以比白葡萄酒价高。将采摘下来的葡萄放进压榨机进行挤压，皮与汁分离得到果汁，将果汁发酵后就可以酿成白葡萄酒。但红葡萄酒酿造则采用皮、汁混合放入容器中发酵而成，制作果汁时不能脱皮，因为制造红酒需要从果皮中提取醇厚的色泽和味道。




在车间，查理指着设备说，对于酿制葡萄酒来说，发酵罐容器密封冷藏的最适合温度是15摄氏度。如果希望酒的酿制过程慢一些，可以下调这个温度，如果希望它快点，则可以适当提高温度。在这个过程中，果汁中的糖分就会渐渐成为酒精。
查理说，为保持红酒贮藏温度的冷热一致，工艺上是采用保温层(Heating Jacket)的措施，红酒贮藏温度过低会出现结晶，过高会出现雾状蛋白，所以最适合红酒的贮藏温度是15摄氏度。
他自夸道，皮利泰里酒庄酿制的是纯天然的，没有添加任何化学物质。“有些客户会让我加快速度，但是我说不行，这些酒还没有发育好，只能等这些葡萄酒自己来告诉我们什么时候才算完成。我们不想用任何化学物质破坏它的天然性。当你喝的时候就会发现，这些是非常纯净且口感醇厚的酒。”他说，钱很重要，但是更重要的是健康。
在这20年间，从企业的最初起步，到针对葡萄栽培和酿制技术的研究，再到今日拥有众多的客户和生意伙伴，皮利泰里酒庄随时代的变迁而成长。近年来，为开拓亚洲特别是中国市场，查理又与来自中国的生意伙伴合作，开启了北美订货，中国送货到家的专项服务。