刮芋头、山药皮时，如果不戴手套，手碰到汁液，就会发痒。先介绍4种止痒方法：

    1，将双手放在炉火上方略烤一下，即可止痒。但使用此法时，须注意别灼伤手皮。

    2，用脸盆盛些清水，加入少许食醋，搅拌均匀后用来洗手，也可止痒。

    3，可先用清水冲洗，然后抹干水渍，搽上一点风油精并加以轻轻擦拭，痒感即除；

    4，用苹果皮或梨皮内层擦发痒的手，可立即不痒。

    那么，为什么会皮痒痒？

芋头（taro；dasheen；Yam），也叫芋艿，它的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70%，既可以当成粮食，又可作为蔬菜，是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝。芋头具有很多黏液，溶解在水里以后，会形成像肥皂水一样的胶体溶液，一搅动，还会产生许多泡沫。所以洗芋头的水，上面总是漂着白花花的泡沫。

在这黏液里，其中含有一种刺激性物质——皂角甙。皂角甙是能形成水溶液或胶体溶液并能形成肥皂状泡沫的植物糖苷的统称。皂角甙对于皮肤有刺激作用，可引起皮肤发痒。极少量的皂角甙进入血液，具有溶血作用，会引起红细胞的分解，使细胞解体，失去凝聚能力。因此，芋头烹调时，一定要烹熟，否则其中的黏液还会刺激咽喉。但皂角甙不会引起人们食物中毒，因为在胃里，皂角甙立即被胃液所破坏。

山药（Common Yam Rhizome；Chinese yam；cinnamomvine），即薯蓣，别名怀山药 、淮山药 、土薯、山薯、山芋、玉延。既是食用的佳蔬，又是常用的药材。人工种植的山药，肉色洁白，味甘粉足，个大质坚，多供食用。山药具有补脾养胃、补肺益肾的功效。可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性胃炎、糖尿病、遗精、遗尿、带下等症。

山药皮中所含的皂角甙或黏液里含的植物碱，常会导致过敏的情况。尤其是在皮肤接触后往往会泛起刺痒、红肿、刺痛等症状。

此外，红小豆含有较多的皂角甙；豆腐中也含有多种皂角甙，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解。但同时，皂角甙又可促进食物内的碘排出，而被人体吸收。

从上述分析来看，皂角甙这种东西，看上去不是个好东西！

皂角甙（Saponin），又称皂角素（Escin）、皂苷、皂素、皂草甙。是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，主要分布于陆地维管植物中，也少量存在于海星和海参等海洋生物中。淡黄色无定形粉末。有刺激气味，有毒性。是一种刺激性的致痒物质，遇热、遇酸可被分解。

其实，“皂角甙”这个东西的发现，本身就是源自皂角。

皂角，又名皂角树，是中国特有的苏木科皂荚属树种之一，生长旺盛，雌雄异株。雌树结荚（皂角）能力强。

皂荚果（即皂仁，就是皂角的果仁）是医药食品、保健品、化妆品及洗涤用品的天然原料；皂荚种子可消积化食开胃，并含有一种植物胶（瓜尔豆胶），是重要的战略原料；皂荚刺（皂针）内含黄酮甙、酚类，氨基酸，有很高的经济价值，含皂荚皂甙B-G(gleditsiasaaponin B-G)、棕榈酸（palmitic acid）、硬酯酸、油酸、亚甾醇、谷甾醇、二十九碳烷（nonacosane）等。

皂荚果（Chinese Honeylocust Fruit）是一种美食，最近几年用皂仁做菜的厨师还很多。皂仁就是皂角的果仁，皂仁可以润肠，治疗便秘。皂角仁营养成分很高，属于高能量、低蛋白，低脂肪的食物，能调和人体脏腑功能，具有养心通脉，清肝明目，健脾滋肾，祛痰开窍，润肠通便，润肤养颜，提神补气等功效。老少皆宜，特别适合糖尿病患者食用。　

从营养学角度来看，这种皂角甙，其实就是一种生物碱，具有抗氧化功效。天然抗氧化物质有很多，包括酚类、黄酮类、萜类、醛类、酮类、酸类、醇类、酯类、生物碱类和不饱和烃类等。

结论：皂角甙还是好东西。问题的关键是如何利用。