食盐（salt），又称餐桌盐（table salt），是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99%，部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量，以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐（Iodized Salt）。

盐，是人民生活必需品。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”人们的生活，没有一天能够离开盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样。现在推断中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝的时期开始煮盐。发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。现代中国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐、石盐等。

很多古文明是建立在用食盐储藏食物的基础上。可以腌制储存食物以后，人类饮食对季节的依赖大大降低，也给长途旅行提供了条件。在漫长的历史中，食盐很难制取，也因此被当做珍贵的贸易物资。在一些时期，盐被当做货币使用。在文化中，盐被当做“价值”的象征。

封建社会的盐专卖制度，使其成为封建社会统治阶级的财政收入工具，为其封建统治掠取民众财富，赚取巨额利润。在中国历史上时断时续实施了长达2000余年的“盐铁官营”政策。所谓“盐铁官营”，就是将冶铁、煮盐的经营权全部收归中央政府。就盐业官营而言，盐商们只有得到政府的特许，才能以交纳重税为条件获得经营权。旧时凡由官府生产经销或向官府纳税后销售的食盐均称官盐。盐商一直是中国古代社会中的特殊群体，是超级富豪的代名词。盐专卖制度在中国存在历史十分久长，从春秋战国齐国开始，一直延续到1949年，几乎伴随封建社会整个发展过程。

盐业专卖制度的可能动机有下列几个：增加政府财政收入、稳定食盐价格和流通情况、减缓民间财富积累、对食盐实行质量控制等。从各国历史来看，包括中国在内，很多国家都有盐业专卖制度。但是，到了现代，随着经济的发展和人民生活水平的提高，食盐成了廉价而普及的调味料，价格相对低廉。现在人们很少听说“私盐贩子”这个词，因为食盐产量巨大，价格低廉，盐利不像古代那么丰厚。

据营养学家介绍：盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6--10克盐，才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖（王）”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。但是，中国人吃盐，主要是自己添加盐（比如盐罐子、酱油、豆瓣酱等）的方式，而欧美人吃盐，主要是将食盐先放入食品（比如面包、匹萨、蛋糕、饼干等）的添加方式，这个差别，使得中国人吃盐是自己控制的，而欧美人吃盐则是厂家控制的。

食盐按加工程度的不同，又可分为原盐（粗盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐（主要是海盐）用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。

与食盐和健康相关的信息，笔者收集如下，与大家分享。

1，盐的营养与功效

（1）食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；

（2）盐水有杀菌、保鲜防腐作用；

（3）用来清洗创伤可以防止感染；

（4）撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质；

（5）用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。

2，盐的储存与利用

（1）盐储存时应阴凉避光密闭；

（2）若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生；

（3）虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好；

（4）盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物；

（5）盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料；

（6）盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。

3，盐的食疗作用

食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。从中医角度来讲，食盐味咸，性寒，入胃、肾、大小肠经。具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能；另有介绍说，有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效；主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。

一般人群均可食用。如果是食疗，食盐适宜急性胃肠炎者、呕吐腹泻者，炎夏中暑多汗烦渴者、咽喉肿痛、口腔发炎、齿龈出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便干结和习惯性便秘者食用。

儿童不宜多食，咳嗽消渴、水肿病人不宜食用；而高血压、肾脏病、白内障患者、心血管疾病患者应限制摄入量，最好用代盐（氯化钾）或无盐酱油代替食盐以促进食欲。食盐过多会引起高血压、水肿、感冒、危害心脏、导致胃癌等疾病。

4，盐的食用指南

（1）忌高温：由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉；在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐，碘的食用率仅为10%，中间放碘盐食用率为60%；出锅时放碘盐食用率为90%；凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到100%；

（2）制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味；

（3）烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短；

（4）烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐，而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失；

（5）烹调后加盐：即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料；

    （6）少买及时吃：少量购买，吃完再买，目的是防止碘的升华。因碘酸钾在热、光、风、湿条件下都会分解挥发；

（7）忌在容器内敞口长期存放：碘盐如长时间与阳光、空气接触，碘容易挥发。最好是放在有色的玻璃瓶内，用完后将盖盖严，密封保存；

（8）忌加醋：碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试，炒菜时如果同时加醋，碘的食用率即下降40%--60%。另外，碘盐遇酸性菜（比如酸菜），食用率也会下降。

 
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