谈谈食品中的丙烯酰胺

1，什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺（Acrylamide；AM）是一种可能致癌的化学品，是一种无味的白色结晶有机固体，很容易进行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。丙烯酰胺可由生物降解，不会在环境中积累。塑胶业是释放丙烯酰胺而造成最大环境污染的主要行业。

生物化学实验室中，经常会用到聚丙烯酰胺凝胶。聚丙烯酰胺凝胶是由丙烯酰胺（简称Acr）单体和少量交联剂甲叉双丙烯酰胺（简称Bis）通过化学催化剂（过硫酸铵），四甲基乙二胺（TEMED）作为加速剂或光催化聚合作用形成的三维空间的高聚物。过去都是用粉末，自己配置、制作这种凝胶，致癌几率很高，也是一种神经毒剂。后来有液体的，但仍旧不安全。目前的实验室主要采用预制的凝胶，直接从公司购买，大大减少致癌几率。

2，食品中发现丙烯酰胺

淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。丙烯酰胺可见于吸烟、经高温加工处理的淀粉食品及饮用水中。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸、煎炸、烘焗和烧烤的淀粉类食品（马铃薯和谷类食物）中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。主要经由食品本身的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖（特别是葡萄糖和果糖）在一种褐化反应中产生。之后，多国也相继报道了类似结果。

3，丙烯酰胺对人类健康的影响

1994年，国际癌症研究机构（IARC）评估丙烯酰胺的致癌性，考虑到其基因毒性和对实验动物的致癌性，评定丙烯酰胺为“可能令人类致癌”（第2A组）。然而，国际癌症研究机构亦声明，现时没有足够证据证明丙烯酰胺会导致人类患癌。

在瑞典的研究结果发表之前，丙烯酰胺令人关注的公众健康问题，主要是工作上或意外地透过呼吸或皮肤摄入该化学物，以及食水受到该化学物污染。聚丙烯酰胺会加入食水中作为助凝剂，协助除去水中不需要的物质。用于处理食水的丙烯酰胺交联聚合物是无毒的，但其中极小量没有聚合的丙烯酰胺则可能会影响健康。

世卫的食水水质指引（1993）订定，食水的丙烯酰胺指引值是每公升0.5微克。用动物进行的研究结果显示，丙烯酰胺的毒性会损害其基因，以及令牠们出现繁殖及生长问题和致癌。

2005年2月，粮农组织∕世衞联合食物添加剂专家委员会（JECFA）（专家委员会）召开会议，评估丙烯酰胺对健康所带来的风险，并检讨自2002年起收集到的所有数据。专家委员会的结论是，对于摄取量属一般的人，丙烯酰胺不会损害健康（例如破坏神经系统、影响繁殖和成长），但如摄取量很高，则神经系统或会受到影响。专家委员会的结论是，丙烯酰胺最严重的毒害是致癌。

专家委员会以暴露限值（MOE）来评估丙烯酰胺对人类健康所造成的风险。暴露限值是商数，计算方法是把引致不良反应的剂量下限（进行动物实验或人体研究并以统计学方法计算得出），除以估计一般人摄取有关物质的分量。暴露限值越低，对公众健康的影响则越大。根据专家委员会的计算方法，用以评估丙烯酰胺是否会令人致癌的暴露限值，摄取量属一般和偏高的人分别是300及75。专家委员会认为丙烯酰胺的暴露限值偏低，并关注其对人类健康的影响。世衞和粮农组织亦认为，食物的丙烯酰胺含量偏高，会影响人类健康。

除作出上述结论外，专家委员会知道现时另有数项有关丙烯酰胺的致癌性和对神经毒害的研究正在进行。待这些研究在两三年内有结果后，专家委员会将会再评估丙烯酰胺。

4，常见的受丙烯酰胺污染的食物

（1）受丙烯酰胺污染的食物主要包括薯条、薯片、咖啡、糕饼、曲奇、面包、馅卷和多士（吐司）；

（2）用水煮的食物不会产生丙烯酰胺；未经加热的新鲜食材中似乎没有；在蒸制或煮制的食物中似乎也没有发现，即使有也是极微量的；

（3）香烟的烟雾、烟草燃烧的烟雾，也有丙烯酰胺；

（4）含丰富碳水化合物的食品经高温处理或烹煮是市民从食品中摄取丙烯酰胺主要来源，包括脆片、干炸蔬菜、炒菜；

（5）蛋糕、派类食物：在使用小麦为原料高温环境下制作的蛋糕、派类食品中检测出了与薯片相同浓度的丙烯酰胺。对致癌物质比较介意的各位，选择在低温环境下制作的糕点应该没有问题；

（6）在咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶中竟然也检测到了高浓度的丙烯酰胺。由于丙烯酰胺易溶于水，因此在此次检测提取的咖啡、炒茶、麦茶等饮料中也含有丙烯酰胺。请多加注意。